1. 절이기에 매번 실패해요!
배추는 너무 빨리, 푹 절이게 되면 배추의 단맛이 다 빠져 아무리 양념을 해도 맛이 나지 않는다. 절일 때 소금을 그냥 뿌리면 간이 골고루 배어 들기 어려우므로 소금물을 만들어 절이는데 소금물의 농도는 소금 1컵에 물 6컵 정도의 비율이 적당하다. 배추 1/2포기당 소금 한줌 정도면 넉넉하게 절일 수 있다.

2. 배추가 질깃하고 뻣뻣해요!
김장용 배추로는 겉잎이 푸르고 바깥으로 약간 벌어져 있으면서도 속이 꽉 찬 배추가 좋다. 배추의 줄기를 살펴보아 너무 두껍지 않은 것을 골라야 김치를 담갔을 때 질기거나 뻣뻣하지 않다. 특히 하우스에서 재배한 배추는 두꺼우면서 물기가 많고 싱겁다. 쪼개 봐서 안쪽에 노란색이 감도는 것을 고르도록한다.

3. 고춧가루가 겉도는 허연 김치, 맛없어 보여요!
햇볕에 널어 말린 태양초로 만든 고춧가루를 이용하는게 김치의 빛깔을 내는데 가장 좋다. 태양초는 껍질이 얇고 투명한 빨간색에 꼭지가 노란빛을 띠며 꼭지에 검푸른빛이 도는 것은 불을 사용해 말린 것이다.
김장을 할 때 고춧가루는 너무 곱게 빻지 말고 거칠게 빻은 고춧가루와 가는 고춧가루를 섞어서 사용하는 것도 한 방법이다. 김장이 아닌 그냥 김치를 담글 때는 빨간 생고추를 굵게 갈아 넣으면 색이 훨씬 예뻐지고 양념을 묻힐 때도 무채를 버무린 양념소와 젓국과 찹쌀풀을 섞은 양념을 따로 두 가지 만들어 사용한다.
절여진 배추에 우선 찹쌀풀 양념을 골고루 묻혀서 색을 낸 다음, 무채 양념 소를 켜켜이 넣으면 허옇게 맛없어 보이는 김치는 나오지 않는다.

4. 김치를 시원하고 쨍한 맛이 나도록 담그는 법
김치의 쨍한 맛을 내는 재료는 따로 있다. 가장 대표적으로 알려진 것이 양파로 양파를 다져 넣으면 김치가 달착지근하면서 시원해진다. 하지만 김치가 빨리 시어지기 때문에 너무 많이 넣으면 안된다.
다른 재료로는 갓, 미나리, 생태, 배, 섞박지, 무 등이 있다. 특히 갓을 많이 넣어주면 김치의 맛이 아주 쨍해지고 김장 김치 위에 청각을 올려놓아도 김치가 맛있어진다. 김장 김치가 아닌 보통 김치를 담글 때에는 사과를 약간 썰어 넣어도 좋다. 단 과일류를 넣으면 김치가 빨리 시어진다.
또 하나의 방법은 무 절인 물을 쓰는 것이다. 무를 소금에 절이고 나면 물이 많이 나오는데 이 물을 김치 양념에 함께 섞어주면 김치국물이 아주 시원해진다.

5 김치 소의 간을 맞추는 법.
김치 소의 간은 대부분 젓갈로 맞춘다. 서울 지방 경우는 젓갈을 적게 사용하는 대신 소금간을 추가하고 액젓과 새우젓으로 양념을 한다. 소금으로 간을 맞추면 김치가 깔끔하고 시원한 맛이 난다.
젓갈을 많이 사용한 전라도식 김치에 익숙하지 않은 집에서는 소금을 약간 넣도록 한다. 배추가 너무 짜게 절여졌거나 싱거울 때는 김치 소의 간으로 김치의 간을 조절한다.

6 항상 김치 소가 남거나 배추가 남아요!
일단 얼마간 무채를 썰어놓고 배추 반 포기에 얼마나 들어갈지 손대중으로 어림을 잡아본다. 배추 반포기당 들어갈 무채의 양을 한덩어리 잡아두고 무채를 써는 방법으로 김치소의 양을 거의 정확히 맞출 수 있다.

7 김장 김치가 금세 시어져요!
김장 김치는 오래 두고 먹어야 하니까 보통 김치보다는 짜게 해야하지만 너무 짜게 만들면 맛이 없어진다. 날씨가 갑자기 더워져 김치가 금세 시어질까 걱정될 때는 날달걀을 깨끗하게 씻어 김치 독 속에 넣어 둔다. 달걀이 김치의 신맛을 빨아들여 쉽게 시어지는 것을 막아준다. 나중에 달걀을 보면 신 성분을 빨아들여 까맣게 변색되어 있는 것을 확인할 수 있다.

8. 배추 잎부분은 짜고 속대는 싱거워요. 어떻게 절여야 하는 거죠?
속이 너무 꽉 찬 커다란 배추를 골랐을 때는 이런 실수를 하기 쉽다. 이럴 때는 배추를 4등분 해서 소금물에 담가두고 배추의 속대 부분을 벌려가며 소금을 뿌려주면 속대 부분까지 골고루 간이 밴다.

9. 젓국 냄새가 비릿하게 나요.
젓국을 넣으면 김치 맛이 풍부해지지만 지방에 따라 젓국 특유의 냄새를 싫어하는 사람도 많다. 젓국의 양은 조금 줄이는 대신, 새우나 생선의 머리부분을 푹 끓여 국물을 내어 양념에 넣어주면 감칠맛이 나면서도 시원하고 깔끔해진다.

10. 배추가 물러지고 김치가 질척해졌어요.
물이 많고 싱거운 배추를 고르면 금방 물러지기 쉬우며 또한 김치 소에 마늘 양념을 적게 넣으면 배추가 쉽게 물러지기도 한다. 김치를 버무릴 때 설탕을 약간 넣는 사람들이 많지만 김장 김치에는 설탕을 넣지 않거나 조금만 넣는게 좋다. 설탕을 넣으면 소가 질척해지고 시어지기 쉽기 때문이다.