굿푸드-큰마당감자탕(대표 방대석)
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| ▲ 방대석 박진희 부부 | ||
가격과 양, 맛으로 승부
최대한 베푸는 맘으로
“감자탕을 이모님께 배웠습니다. 생각도 필요했지만 최대한 부딪치며 몸으로 배웠습니다. 1년여 만에 식당 관리도 가능하다는 이모님의 허락을 받고 2개점을 관리·운영하며 서비스도 배웠습니다. 이모님은 구리에서 잘 알려진 30년 전통의 ‘원조뼈다귀’ 5개점을 직영하고 있습니다.”
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방대석 대표는 감자탕 요리의 진수를 터득한 뒤 경기도 병점에서 ‘원조뼈다귀’로, 충남 논산에서 ‘큰마당감자탕’으로 대박집을 운영하며 어렵게 배운 감자탕 솜씨를 유감없이 발휘했다.
지난 2008년 9월, 현재의 기흥구 보라동 578-1, 민속촌 입구에서 장사를 시작했다. 대형 유리를 설치, 입구의 동산을 볼 수 있도록 꾸미니 철따라 바뀌는 경치는 손님에게 볼거리를 제공했다.
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처음 알려지기까지 조금 어려운 듯했으나 입소문은 무서울 만큼 빨랐다. 24시간 운영하는 ‘큰마당감자탕’에는 1년 남짓 사이에 하루 세끼 때를 맞춰 방문하는 손님은 물론 그 사이사이와 저녁이후 술손님까지 쉴 틈이 없을 정도로 ‘대박집’으로 자리했다.
“먹는장사는 네가 먹고 살 수 있는 만큼만 최소로 남기고 손님에게 다 베풀라”는 이모님의 조언을 지금까지 신조로 삼고 있다는 방 대표는 “가격과 양, 맛 등 손님이 만족할 수 있도록 최선을 다 한다”며 “겉보기로는 알 수 없는 정성을 보이지 않는 곳에서 듬뿍 담고 있다”고 말했다.
실제 한 손님은 “아무리 먹어도 물리지 않는 맛이기 때문에 단골이 됐다”며 “다른 식당에서는 ‘대’ 가격이라야 먹을 수 있는 감자탕을 이집에서는 ‘소’ 가격으로 먹을 수 있다”고 말했다. 그만큼 양이 많다는 뜻.
혼자 먹고 그냥 가기 아쉬운 손님을 위해 포장도 가능하다. 시장에서 3000원 하는 빨간 플라스틱 통을 크기별로 준비, 통 값으로 1000원을 받고 통 반납 시 1000원을 돌려준다. ‘큰마당감자탕집’은 어느새 ‘빨간통집’으로도 소문났다.
포장 손님에게 오히려 정성을 다 한하는 방 대표에게는 나름대로 이유가 있다. 그는 “방문 손님에게는 감자와 우거지가 무한리필 된다”며 “포장의 경우는 포장한 내용 외에는 리필 할 수 없기 때문”이라고 말했다.
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뼈에 붙은 살을 ‘살밥’이라 표현하는 방 대표는 “많지도 적지도 않은 적당한 살밥에 낙농 청정국인 덴마크 데니쉬크라운사의 순수 목뼈를 사용한다”며 “좋은뼈가 아니면 조리법과 양념에 관계없이 잡내가 난다”고 다년간 연구한 요리경험을 말했다.
우거지도 먹기는 쉽지만 냉장 숙성과정과 삶고 헹구고 먹기 좋게 절단하는 등 조리 과정에 들어간 정성과 비례하는 만큼의 맛을 낸다는 것을 강조했다.
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방 대표는 “손님에게 가장 좋은 맛을 전하기 위해 연구한 결과 고기 살까지 양념이 들어가야 제 맛이 난다는 것을 깨달았다”며 “뼈와 육수가 같은 통에서 손님에게 전달된다”고 말했다.
어느 날 민속촌을 방문했던 일본손님이 감자탕을 먹고는 그 맛에 반했다고 표현했다. 이후 외국 손님들은 이곳을 관광코스로 인정했다.
방 대표는 “탤런트나 외국 손님이 많아지면서 도배도 새로 하고 청소에도 신경 쓰게 됐다”며 “감자탕을 외국에도 알리는 계기가 됐다”고 말했다.
