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굿푸드-삼보추어탕(대표 조삼영)

돌솥 추어탕의 품격 높은 외식
깔끔한 밑반찬이 입맛 돋워
청결과 쾌적은 주인의 고집

▲ 대표 조삼영

“추어탕에 매력을 느꼈습니다. 맛에서도 매력을 느꼈고 요리도 즐거웠습니다. 처음부터 고객이 느끼는 격을 생각했습니다. 바쁜 손님에게는 공기 밥을 제공하지만 모처럼 외식을 즐기려는 손님에게는 정성을 가득담은 돌솥 밥이 손님의 기분을 최고로 누리도록 도움을 줄 수 있다고 느꼈습니다. 요즘은 추어탕에 제공되는 돌솥 밥이 일반화 됐습니다.”

지난 2005년 조삼영 대표는 장수와 강장에 탁월한 미꾸라지의 효능을 함께 나눈다는 마음으로 당시 달인으로 소문난 추어탕 대가에 요리를 배운다는 목적으로 입사했다.

미꾸라지는 비타민A의 다량 보유로 피부 및 호흡기점막 보호, 소화기능 강화를 비롯해 칼슘을 보유한 장수식품이다. 조 대표의 관심을 끌기에 충분했다.

입사한 조 대표는 다른 식구가 출근하기 전 새벽부터 부지런을 과시했으며 남들이 하기 싫은 일을 도맡았다.

조 대표는 “앞으로 음식점을 경영한다는 목표로 배우기 시작했으니 음식점에서 일어나는 작은 일부터 알아야겠다는 욕심이 생겼다”며 “주인의 마인드와 종업원의 생각을 모두 섭렵하기 위해 부지런할 수밖에 없었다”고 말했다.

이런 조 대표는 추어탕 대가에서도 탐내는 ‘일꾼’으로 앞으로 대가를 함께 이끌어줄 것을 은근히 권유하기까지 했다.

조 대표가 관심을 가진 것 중에 하나는 추어탕과 돌솥 밥의 조화였다.

그는 “공기 밥으로 나갈 때는 간단했지만 돌솥 밥은 손도 많이 가고 다루기가 쉽지 않았다”며 “하지만 돌솥 밥에 대한 손님 반응은 당시 파격적인 선호로 다가왔다”고 말했다.

입사한 지 2년여, 세운 목표에 도달했다고 느낀 조 대표는 지난 2007년 9월 ‘삼보추어탕’이란 상호로 오픈했다. 처인구 삼가동, 지곡동 입구에서 용인시청 쪽으로 약 100m지점이다.

용인 최초로 자신 있게 도입한 돌솥 추어탕의 인기가 치솟자 조 대표는 식구끼리지만 양지와 둔전에도 ‘삼보추어탕’을 오픈했다. 기간은 5년 남짓이지만 용인시민에게 낯설지 않게 다가오는 이유는 조 대표의 경영 전략이 주효했기 때문이다.

그는 “돌솥 밥이 식당 입장에서는 손이 많이 갔지만 손님에게 호감을 줬기 때문에 더욱 정성을 들였다”며 “잠시 세간에 떠돌던 ‘재사용 공기 밥’의 의문도 불식하는 등 효자 노릇을 했다”고 말했다.

지금은 추어탕에 돌솥 밥을 곁들이는 것이 일반화됐다. 하지만 조 대표는 요즘 들어 바쁜 현대인을 충족시킨다는 배려로 공기 밥을 병행하고 있다. 물론 재사용은 절대 금지다.

조 대표는 “지금도 아침 6시면 식당에 도착, 하루를 열고 주방준비를 한다”며 “완벽주의자라는 말은 듣지만 ‘음식에는 예행연습이 없다’는 신조를 지킨다”고 말했다.

실수로 컵이 깨지는 것은 용납이 가능하지만 음식 맛에 대한 손님의 표현에만은 민감한 조 대표다.

그는 “주인의 맛있다는 표현은 손님을 무시하는 행위”라며 “손님이 짜다면 짠 것이고 싱겁다면 싱거운 것, 손님이 원하는 것에 빨리 대처하는 것이 가장 바른 방법”이라고 말했다.

실제 조 대표는 주방과 손님상을 오가며 손님 의견에 귀를 기울인다. 짜건 달건 손님 한 사람의 의견인지 전체적인 의견인지 파악, 빠르게 대처하고 있다.

밑반찬에도 정성을 쏟았다. 가짓수나 양보다는 질과 맛을 살렸다. 독특한 양념으로 비린 맛을 제거한 어리굴젓은 갓 지은 돌솥 밥과 천상의 궁합이다. 손님이 원하는 대로 리필도 가능하다.

조 대표는 “음식을 아끼는 것은 버리는 것을 방지하는 것이지 손님이 원하는 것을 막는 것은 맛있는 음식을 썩히는 것”이라고 말했다.

직접 담은 깍두기는 염전을 방문해서 구입한 5월 소금을 2년이상 간수를 뺀 뒤 사용, 김치에 매력을 느끼지 못한 아이들에게 조차 인기를 끌고 있다.

조 대표는 “무를 절이는 방법에 따라 깍두기의 수명이 좌우된다”며 “최고급 소금으로 적당한 양을 조절하면 적당히 숙성된 상태를 오래 유지할 수 있다”고 말했다.

이제 용인 지역 특산식재료인 우렁이와 달팽이를 미꾸라지와 조합, 새로운 음식을 개발하고 있으며 조만간 출시 예정이다.

청결과 쾌적한 식당 분위기를 강조하며 주인이 직접 관리하는 삼보추어탕은 처음 방문했거나 오랜 단골이거나 모두에게 편안한 외식장소로 자리매김했다.