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두부명인, 묵 달인의 이중주

웰빙과 토속은 일맥상통

최상의 재료와 정성을 버무린다

콩이랑도토리

 

▲ 대표 김완섭 이선희 부부

양지면 대대리 285번지, 토속 웰빙음식 전문점인 ‘콩이랑도토리’(대표 김완섭)는 14년여 전부터 ‘재성묵밥’이란 상호로 한 자리를 지키며 찾아오는 손님들에게 최상의 맛으로 건강과 즐거움을 전해왔다.

 

토속을 강조하고 전문성을 강화한다는 의미로 지난해 ‘콩이랑도토리’로 상호를 변경했다. 두부와 묵을 직접 쑤고 근무시간 외에는 인터넷 검색으로 한약재 공부까지... 14년여를 공부한 김 대표는 간단한 독과 한약재에 대해서 이롭게 쓸 수 있는 방법까지 터득했다.

주방에는 전자저울을 놓고 서로 보완할 수 있는 재료를 적당량 달아서 궁합을 맞춘다. 그는 “생마, 숙지황, 삼을 기력보강에 좋은 3궁합 음식”이라고 표현했다. 자칭 두부명인이라 칭하며 자부심을 부여할 정도로 직접 만드는 두부에 애착을 가진 김 대표는 노점음식점을 경영했던 지난 6년여를 인생의 교훈으로 받아들였다.

음식과 인연을 맺은 그는 그 당시 불던 웰빙 바람을 적절히 이용했다. 이천에서 두부달인, 만두명인이라 불리며 보배네를 운영했던 친구에게 직접 묵과 두부 쑤는 법을 전수받았다. 지금도 두부 쑤는 가마는 14년전에 사용했던 가마다.

 

상호를 바꾸면서 토종닭과 장뇌삼을 이용한 닭요리를 개발했다. 고객의 건강을 생각해서 아는 지식을 총 동원한 그는 “음식은 웰빙인데 가격이 무거우면 어색하다”며 “일반 백숙가격으로 한 가족이 즐길 수 있는 양이지만 들어가는 삼은 서비스”라고 말했다. 이어 “‘토속, 재래’ 이런 말들은 정성이 들어가서인지 정가는 말”이라며 “조미료를 최소로 줄여 재료 본연의 맛을 살리고 대신 정성을 많이 담았다”고 강조했다.

 

김 대표가 만드는 음식의 맛과 건강의 비법은 좋은 재료에 정성을 많이 더한 것이다.

김 대표가 묵의 달인이라고 인정한 부인 이선희씨도 매일 김 대표와 함께 토속음식의 전문성을 강조하기 위해 연구하고 노력한다.

묵, 두부, 청국장 등 토속이라 할 만한 음식은 특성상 매일 직접 준비하므로 묵을 이용한 샐러드를 비롯해 청국장의 간은 두부를 짜고 나오는 순물육수를 사용해야 제 맛이 난다는 등 음식 맛을 최상으로 끌어올리는 새로운 방법이 탄생한다.

콩이랑도토리에서 가장 심혈을 기울이는 ‘산삼토종닭백숙’은 맛을 제대로 느끼려면 예약이 필수다. 일반백숙에는 찹쌀을 사용하지만 산삼백숙에는 멥쌀을 이용한다. 산삼에 찹쌀이 녹기 때문. 육수는 황기, 당귀, 엄나무, 생각, 마늘 등 한약재를 우려냈다. 토종닭고기는 부드럽고 옅은 한약재 향기가 코를 자극하며 씹히는 감이 아삭한 산삼이 손님의 발길을 사로잡는다.

 

소금 간수 원액을 분해해서 제조하는 두부는 보기와는 달리 어떤 두부제품도 흉내 낼 수 없는 부드러움이 특징이다.

 

직접 만든 두부와 역시 직접 만든 청국장이 만나고 김 대표의 순물육수가 가미된 두부청국장은 콩이랑도토리 외에서는 절대 맛볼 수 없다. 눈으로 맛을 느끼기 보다는 쏟는 정성에 많은 점수를 주는 김 대표의 음식이기 때문이다.

 

하루에 3~4시간을 자더라도 다음날 사용할 두부를 만들어야 잠을 잔다. 음식을 만들 때는 최선을 다한다. 이런 그의 철학은 2011년 용인음식문화축제에서 우수상을 수상했다.

 

1년 휴가는 설과 추석 각 2일씩 4일이 전부라는 김 대표는 “하고 싶은 일은 많은데 음식점을 운영하다 보니 따로 편하게 시간을 낼 수 없다”며 “식당일을 모두 끝낸 시간에 잠을 쪼개는 수밖에 없다”고 말한다.

 

그는 “아마추아무선사, 골프, MTB, 기타, 사진 등 모든 즐길거리를 60~70%정도 남들만큼 어울릴 수 있다”며 “하고 싶은 것들은 하고야 마는 성격”임을 강조했다.

 

현재 5인조 그룹 ‘미스터블루스’(우울한 남자)(전 I2N(불가능은 없다))의 리더로 활동하고 있는 김 대표는 가끔 멤버들과 재능을 기부한다는 의미로 장애시설이나 불우이웃을 찾아 연주를 하며 음식도 나눈다. 이런 날이야말로 즐거운 마음은 음식을 맛나게 하고 맛나게 먹는 음식은 우리 몸에 이로움을 준다는 그의 이론이 발휘되는 날이다.