48시간 숙성 고집, 씹을 틈 없이 넘어가는 부드러움
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| ▲ 대표 강복용 | ||
건물 1층을 주차장으로 할애하고 2층에 80명이 함께할 수 있는 홀과 24명이 함께할 수 있는 룸을 마련하고 어린이 놀이방에는 게임기까지 준비했다.
의왕시 오전동에서 처형의 음식 맛 노하우를 전수받아 일대 미식가들의 사랑을 받았던 ‘청암’이 지난 2007년 6월 ‘도둑골 화로구이’로 둔전리에 문을 열었다.
강복용 대표는 “상호는 누구에게나 쉽게 인식되고 기억할 수 있는 명칭을 사용했다”며 “‘도둑’은 음식점 주인이 고객에게 건강, 맛 등 필요한 재료를 모아서 주인의 정성까지 담았다는 표현”이라고 말했다.
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지역에 구애받지 않고 타 지역 미식가들도 찾을 정도인 ‘도둑골’의 돼지갈비는 주 품목인 만큼 복잡한 과정을 거친다. 이런 과정을 공개해도 일반 고객들은 복잡하다는 이유로 집에서 조리하지 않고 ‘도둑골’을 찾는다.
칡(갈근), 감초 등 갖은 재료와 함께 100이라는 물의 양이 50으로 줄때까지 약 5시간을 끓여준다. 여기에 배, 양파 등 과일과 필요한 재료를 넣어 하루를 숙성시킨다. 건더기를 제거하고 맑은 육수에 ‘도둑골’의 7가지 양념을 추가한 뒤 냉장실에 보관한다. 이 육수에 48시간 이상 재어진 고기를 고객들에게 선사한다.
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주인의 정성이 여기까지라면 이제부터는 고객들의 굽는 노하우에 따라 맛이 달라진다.
강 대표는 “일반적으로 손님들이 급한 마음에 석쇠위에서 고기를 너무 자주 뒤집는다”며 “고기 익을 시간을 안주고 자꾸 뒤집는다면 고기가 성질을 낸다”고 표현했다.
이어 “고기를 굵고 얇게 썰어 급한 손님은 얇은 쪽을, 덜 급한 손님은 굵은 쪽을 드실 수 있게 했다”며 “익기 전에는 뒤집지 마라. 잘 구워진 고기는 촉촉하게 윤기가 난다”고 말했다. 고기판도 직접 제작해서 참숯만의 흰 연기를 볼 수 있다.
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‘도둑골’의 또 하나 별미인 유황오리백숙은 풍부한 맛을 내기 위해 2시간이상 끓여주는 음식으로 예약한 손님만이 진국을 맛볼 수 있다. 같이 나온 찹쌀밥으로 직접 죽을 만들어 먹는 재미도 쏠쏠하다.
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여행이나 등산용으로 적합하며 어르신께 드리는 효도상품으로, 아이들 간식용으로 적합하다. 만약 단체로 10개 이상 주문 시에는 1개를 덤으로 준다고 넉넉한 인심으로 약속했다.
이번에 새로 준비한 김치만두 샤브샤브는 직접 빚은 김치만두를 사용하며 싱싱한 야채를 끓인 육수에 칼국수와 떡국 떡도 맛볼 수 있도록 준비했다.
식사가 끝나고 약간 아쉬운 고객에게는 소면을 무료로 제공한다. 양은 적지만 맛은 일품이다. 오히려 소면 맛을 본 손님들은 부른 배를 무릅쓰고 일어나지 못할 정도의 무리를 한다.
강 대표는 “일반적으로 한식을 전문으로 하는 식당에는 단골이 없다”며 “한번 본 맛이 생각날 때 찾아주는 손님이 단골”이라고 말했다.
싱싱한 포곡야채를 사용하고 고객에게 신뢰를 주는 음식점으로 기억되기 위해 직원 교육도 철저하다. 강 대표는 “고객이 화를 내는 이유는 직원이 빌미를 제공했기 때문”이라며 직원을 교육한다.
강 대표는 “명절이면 인근 경로당을 찾아 과일과 음식을 전달하고 말벗을 해드린다”며 “산기슭이라도 내 땅에서 야채와 동물을 직접 심고 키워서 어르신들 모시고 사는 것이 소원”이라고 말했다.
