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지난 20일부터 3일간 방송된 2005 MBC특별기획 ‘곰팡이’가 화제를 몰고 오고 있다. 심각한 아토피성 피부염을 앓고 있는 아이에게 청국장 추출물만을 보름에 걸쳐 먹이자, 병이 호전되고 또 유방암에 걸렸던 경험이 있는 사람에게 된장국과 청국장만 먹여 재발을 막는 실험등은 한마디로 충격적으로 다가왔다.
우리 민족 음식문화의 중추인 된장이 새롭게 조명되는 순간인 것이다.
된장은 중국의 위지(魏志) 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹었다는 것을 알 수 있다.
선조들의 장(醬)에 대한 사랑은 “성인은 부득기장(不得其醬)이면 불식(不食)이라”이란 말로 알수 있다. 즉 “성인은 장을 얻지 않으면 밥을 먹지 않는다”는 뜻으로 우리의 선조들에겐 장은 빼놓을 수 없는 식품인 것이다.
부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 지난 23일 고추장보다 된장이 비만을 훨씬 억제한다는 연구결과를 발표했다. 143g의 실험용 쥐에 30일간 고지방 음식을 먹인 결과 체중이 287.4g으로 늘었으나 고지방 음식에 된장을 10% 추가해 먹인 쥐의 체중은 이보다 40.8g(14.2%)이나 적은 246.6g에 불과했다는 것.
또한 실험용 쥐의 간 무게도 고지방 음식만 먹인 쥐는 11g이었으나 된장을 추가한 고지방 음식을 먹인 쥐는 8.7g으로 측정됐고, 쌈장과 고추장을 추가한 경우도 각각 9.4g과 9.6g으로 나타나 전통 장류가 항비만 효과는 물론 내장의 지방 축적도 감소시키는 효과가 있는 것으로 분석됐다.
웰빙시대인 요즘 발효식품인 된장이나 고추장, 청국장등의 소중함이 다시금 우리에게 다가오고 있는 것이다.. 특히 된장은 장수마을 노인들이 주로 섭취하는 발효식품으로 유명하다. 통계를 보면 전국의 100살 이상 장수자 1248명 가운데 478명의 보호자에게 전화를 걸어 분석한 결과, 그 중 94.9%가 하루 한끼 이상 된장국을 먹고 있는 것으로 조사됐 것은 된장이 장수와 밀접한 관계가 있는 것을 씰蔥磯?
날로 심각해지는 환경오염 속에서, 음식에 대한 인식은 보신(補身)에서 해독(解毒)으로 전환하고 있는 추세이다. 이러한 때일수록 구수한 된장국을 끓여놓고 온 가족이 둘러앉아 식사를 즐긴다면 가족의 건강은 물론, 웃음과 이야기꽃이 피어나는 정겨운 모습도 기대할 수 있을 것이다.
■ 된장의 탁월한 효능
<해독작용> 된장은 채소나 버섯, 생선이나 육류 등 음식 속의 독이나 가공식품의 식품첨가제, 방부제 등의 화학물질을 걸러준다. 된장은 술과 담배의 독소를 분해하고, 니코틴을 체외로 배출시킨다. 그 외 뱀이나 독벌레, 벌 등에 쏘였을 때도 효용이 있다.
<소화제역할> 된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서, 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 숙변 제거에도 한몫을 하는 된장은 좋은 장내 유익균을 활성화시키고 장 기능을 돕는다.
<항암효과> 된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월하다. 한 연구결과에 따르면 암에 걸린 쥐 중 된장을 먹이지 않은 쥐가 19일 후에 전부 사망한 데 반해 된장을 먹인 쥐는 무려 34일까지 살아있는 쥐가 있었다고 한다.
<기타효과>
그 외에도 된장은 고혈압 예방과 간기능 회복에도 효험이 있다.콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동작용으로 탄생된 식품이다. 된장을 먹는다는 것은 바로 무독성 ‘페니실린’을 먹는 것이라 할 수 있다. 푸른곰팡이에서 만들어지는 항생물질인 페니실린은 폐렴·단독(丹毒)·패혈증·매독 등의 치료에 쓰이는데, 우리 민족은 예로부터 된장을 통해 이를 섭취해왔던 것이다.
■ 된장과 궁합이 잘 맞는 음식
<부추된장국>
된장국은 그 많은 효능에 비해 소금의 과잉 섭취와 비타민 A, C의 부족이라는 두 가지 문제점을 안고 있다. 비타민 A와 C가 풍부한 부추는 된장의 부족 분을 보충해준다.
<미역된장국>
된장에 미역과 해조류를 넣어 만든 미역 된장국은 완벽한 해독식품으로 손색이 없다. 미역에는 중금속 해독작용이 뛰어난 알긴산이 들어있다.
<사골된장국>
사골과 아롱사태를 푹 고아서 끓인 사골된장국은 단백질도 풍부해서 몸에도 그만이다. 술꾼들도 즐겨 찾는 된장국은 비타민 B2를 많이 함유하고 있어 간의 해독작용을 돕고 간을 보호해 준다. 또 머리가 무거울 때 된장국을 끓여 먹으면 상쾌해진다.
